Proses Sangrai Kopi (Coffee Roasting)

Proses sangrai kopi atau Coffee Roasting Process menjadi tren kegiatan masa kini para pecinta kopi. Bagi mereka, proses sangrai kopi merupakan sebuah seni dan memiliki kenikmatan tersendiri. Hal ini dikarenakan pada saat proses sangrai kopi, dapat diketahui bagaimana memproses biji kopi sebelum dapat dinikmati. Banyak sekali faktor yang memengaruhi rasa dari minuman kopi. Selain dari selektifitas dalam pemilihan biji kopi, proses sangrai kopi yang baik dan benar juga berpengaruh terhadap kualitas secangkir kopi. Menurut beberapa ahli, lebih kurang 70% dari kualitas kopi ditentukan dari teknik pada proses sangrai biji kopi itu sendiri. Ini dikarenakan pada proses sangrai dapat mengeluarkan karakter dari biji kopi yang berbeda satu dengan lainnya.

Tahapan proses sangrai kopi (Coffee Roasting Process)

Jika anda seorang coffee roaster sudah pasti paham apa saja tahapan dalam proses sangrai kopi. Namun, jika anda ingin mempelajari proses roasting kopi (coffee roasting), berikut ini beberapa tahapannya.

1. Proses Drying (pengeringan)

Pada biji kopi mentah, umumnya mengandung air dengan kadar antara 7 hingga 11% yang merata pada setiap bagiannya. Pada proses drying (pengeringan) ini, biji kopi mentah akan menyerap energi panas yang ada di dalam drum (tabung) mesin roasting kopi. Setelah itu biji kopi akan menguapkan kandungan air yang dimilikinya tadi. Sekedar info, biji kopi mentah tidak akan berubah warna menjadi coklat jika masih memiliki kandungan air. Pada proses inilah memerlukan waktu dan kesabaran anda sebagai seorang roaster.

2. Proses Yellowing (penguningan)

Pada proses yellowing (penguningan) ini, biji kopi tadi mulai menurun kadar airnya. Proses ini pun mulai merubah warna biji kopi menjadi kecoklatan. Jika anda telah mempratekan kegiatan ini, anda akan mulai mencium aroma seperti roti yang sedang di oven. Hal inilah yang menandakan bahwa biji kopi mulai kering dan mengembang perlahan. Pada tahap ini juga terjadi proses pengelupasan kulit air yang masih menempel pada biji kopi yang di sangrai. Pada mesin roasting modern terdapat sistem sirkulasi udara dan pembuangan ampas yang terkoneksi untuk memisahkan kulit ari yang terkelupas ini dengan biji kopi yang sedang di proses.

Tahap drying (pengeringan) dan yellowing (penguningan) merupakan proses penting dalam kegiatan sangrai kopi (coffee roasting). Hal ini dikarenakan jika biji kopi tidak mengalami proses pengeringan dengan tepat, maka biji kopi tersebut tidak akan berkembang dan matang dengan sempurna. Kondisi seperti inilah yang akan yang membuat hasil akhir biji kopi sangrai akan terasa ganjil. Terlihat sudah tersangrai dengan baik di bagian luar, namun berserat dan masih sedikit basah di bagian dalamnya. Sebagian joki coffee roasting mengatakan jika pada kedua tahap awal ini merupakan penentu karakter kopi.

3. First Crack (pecahan pertama)

Pada saat proses yellowing (penguningan), biji kopi akan berubah warna menjadi kecoklatan. Saat proses ini terjadi penguapan air dan gas karbondioksida (CO₂) dari dalam biji kopi tersebut. Ketika mencapai puncak penguapan (tekanan) dari ke dua elemen tersebut, biji kopi akan mulai retak (terbuka). Dalam istilah proses roasting kopi disebut dengan proses cracking. Pada prakteknya, indokator dari proses ini dikenali dengan suara renyah semacam remahan yang ditekan dari dalam mesin roasting. Pada tahap ini pula, terbentuk dan berkembang segala karakter dan rasa-rasa yang familiar dari biji kopi yang diolah.

4. Roast Development

Setelah proses First Crack (pecahan pertama) telah terjadi, biji kopi yang di roasting cenderung bertekstur lebih lembut di permukaan namun hal ini tidak terjadi secara keseluruhan. Pada tahap roast development inilah yang menentukan warna akhir dan melembutkan seluruh bagian dari biji kopi yang di roasting tersebut.

5. Second Crack

Pada proses ini, biji kopi mulai memecah untuk kedua kalinya. Namun, indokator bunyi yang dihasilkan cenderung lebih ringan atau bahkan nyaris tidak terdengar. Ketika biji kopi yang di roasting telah mencapai fase ini, minyak alami (oil) kopi biasanya akan muncul ke permukaan biji.

Tingkatan proses sangrai kopi indonesia

Setelah mempelajari tahapan – tahapan dalam proses roasting kopi, selajutnya kita akan mencari tahu bagaimana tingkatan kematangan biji kopi yang melalui proses roasting. Di indonesia sendiri terdapat 3 tingkatkan kematangan biji kopi yang umum digunakan. Berikut ini merupakan penjelasan mengenai tingkat kematangan biji kopi tersebut.

1. Light Roast (Coklat Muda) Proses sangrai kopi

Pada tingkatan roasting light roast ini, akan menghasilkan kopi dengan cita rasanya asam, aroma sangrai kurang terasa dan biji kopi belum mengembang dengan sempurna. Fase light roast ini merupakan proses roasting yang menghasilkan biji kopi dengan tingkat kematangan paling rendah. Biji kopi yang di roasting akan memiliki warna coklat cenderung terang. Hal ini dikarenakan proses penyerapan panas oleh biji kopi tidak terlalu lama, minyak juga tidak muncul pada permukaan biji kopi dan menyebabkan biji kopi cenderung kering. Proses Light roast umumnya menggunakan suhu untuk biji kopi pada kisaran 180°C sampai dengan 205°C. Pada suhu maksimal yaitu sekitar 205°C, akan terjadi fase terjadi first crack dan pada saat itu pula proses roasting biji kopi dihentikan. Kopi yang di roasting pada tingkatan ini memiliki keasaman dan caffeine yang tinggi.

2. Medium Roast

Pada tingkatan medium roasting ini terdapat beberapa indikator yang menjadi acuan tingkat kematangan.

• Kopi akan memiliki cita rasa yang manis, jika dibandingkan dengan kopi hasil roasting Light Roast.
• Aroma asap hasil roasting lebih tajam tercium. Hal ini dikarenakan biji kopi yang di roasting sampai tahap ini menggunakan suhu yang lebih tinggi sehingga banyak mengeluarkan asap.
• Biji kopi akan berwarna lebih gelap apabila dibandingkan dengan light roast tetapi lebih terang apabila dibandingkan dengan dark roast.
• Lebih berminyak dan kandungan gula buah alami mulai berkarbonisasi.

Proses medium roasting merupakan tingkatan roasting yang paling banyak disukai oleh penikmat kopi di indonesia.. Sama seperti proses light roast tadi, pada medium roast ini biji kopi tidak mengeluarkan minyak pada permukaannya. Pada proses medium roast menggunakan suhu yang berada pada kisaran 210°C sampai dengan maksimal 220°C. Diantara suhu tersebut terjadi fase first crack yang telah usai namun second crack belum terjadi. Biji kopi dengan proses medium roast ini memiliki beberapa kelebihan, yaitu caffeine yang lebih rendah, aroma kopi dan tingkat keasaman yang seimbang dan menghasilkan banyak rasa.

3. Dark Roast (Coklat tua)

Proses roasting dark roast akan menghasilkan biji kopi dengan tingkat kematangan maksimal.

Apabila proses roasting melebihi tingkatan ini, justru akan merusak biji kopi dan menghasilkan rasa yang tidak enak. Berikut indikator tingkat kematangan dengan proses dark roast ini.

• Warna biji kopi lebih gelap bila dibandingkan dengan tigkatan – tingkatan roasting light dan medium
• Permukaan biji kopi cenderung berminyak.
• Rasa kopi juga cenderung pahit dan menutupi rasa khas dari masing – masing biji kopi yang diolah.

Dark roast selesai di roasting ketika fase second crack usai terjadi. Suhu yang digunakan berada pada yaitu pada kisaran 240°C. Bagi pecinta kopi dengan kekentalan (body) rasa yang tebal, sangat cocok dengan profil dark roast.

Demikian tadi sedikit penjelasan mengenai tahapan dalam proses roasting kopi. Semoga bermanfaat bagi anda semua

Salam sukses

Multiniaga Mesin Indoteknik